Видове месо от пазарна коза (market goat)
По данни на Alabama Cooperative Extension System, козьето месо се консумира повече от всякакви друго червено месо в света. Пазарните кози са често източник в САЩ и предоставят различни видове месо в зависимост от възраст, крой и начин на готвене.
Факти
Пазарна коза е млада коза, отглеждана специално за заклание. Обикновено кастриран козел (wether), тегло под 45 кг (100 lbs) при заклание. Често използвани за 4-H проекти – краткосрочен проект, грижа до 6 месеца. Идеалната пазарна коза е дебела, силно мускулирана с силни крака.
Видове месо (кройове)
Бъчварите обикновено следват процедурата за агне, освен ако не поискате други кройове. По goatmeats.com основните видове са: крак (leg), файл (loin – централна задна част), ребра (rack – централна предна част) и рамо (shoulder). Кракът може да се наряза на sirloin чопове, ръстбъф, центъровъстък и глезен (shank), последни два могат да станат стъкове. Файлът – на файл чопове, ребрата – на ребрен чопове. Рамото – за печене, чопове и гювеч. Останалите малки части (фланкове, шанкове, гърди) правят отлично натискано/на кубчета месо.
Възраст при заклание
Месото се класифицира по възраст и тегло. Млякохранени пазарни кози 4-8 седмици (под 23 кг) дават cabrito (млад козел). По Jackmauldin.com – по-меко, вкусно и соково. По-възрастни (5-8 месеца, 23-34 кг) дават chevon. По Dr. Tatiana Stanton (Cornell) – млади козлета дават туш 50-60% от живо тегло, по-възрастни – 40-50%.
Готвене
Методът варира според кроя. Нежни кройове (крак, рамо, ребра, файл) – печене, брадиране, пръскане. По-твърди (шънец, гювеч) – бавно готвене за нежност и вкус. Козьето месо е по-слабомаслено – внимавайте да не изсъхне. Jackmauldin.com препоръчва влага и ниска температура за максимална нежност и вкус.
Хранителна стойност
Всички видове месо на пазарна коза имат същата хранителна стойност, независимо от възраст при заклание. По Alabama Cooperative Extension System – по-малко калории, мазнини и холестерол от пиле, говедо, свинско, агне. Порция козье месо има повече желязо и калий от съразмерни порции от другите меса.