Свинете по природа са пасащи (foraging) животни, а не пресащи (grazing). В техните естествени живущи места – гори и гъсти зараства – те ядат всеядна диета. Това ги е направило полезни домашни животни за хора, които могли да се насладят на люксоза на домашен или полудомашен животен, който може да бъде оставен да пасне свободно в гори и зарасти.
Първите домашни свине
-
Последни изследвания от Оксфордския университет (Henry Wellcome Ancient Biomolecules Centre) и Дъръмския университет показват, че свинът е одомашнен няколко пъти през историята – обратно до 9000 години и в няколко различни локации в Еуразия.
Дивите свине са всеядни, опортунистични пасачи. Ядат почти всичко, освен високоцелюлозни фуражи. Техният естествен рацион включва дъбови и букови жълджи (жълъди и букови орехи), лежащи на гора. Общности с частично одомашнени свине са могли да позволят на животните да използват трудоизлишни хранителни ресурси като един от източници.
Този модел на свободно управление е бил постоянство в свинарството през историята.
Два основни метода на управление
-
До средновековието в европейските общности са действали два основни модела. Свинете се държат в общността като седentarни домашни животни. Други свине бяха оставени да бягат напълно свободно в гората, подобно на говедството в американския Запад – приведени само за идентификация, маркиране и заклание. Пасажът е безплатен, грижата – минимална, свободните свине дават стабилен резерв от месо и племенен сток. Трета промежутъчна група – домашни, оставени да бягат свободно в градовете като полудомашни. Този компромис между затворената и свободната свин позволява на фермерите да използват пълно всички налични ресурси.
Необходимостта от гори права
-
За да работи тази система, фермерите и градските жители трябва да имат достъп до гората. За голяма част от европейската история средният гражданин е очаквал такъв достъп: горите и други общи земли са били общи, или когато са притежание на фейдал, все пак са отворени за специфични ползвания – от събиране на паднало дърво за гориво, до правото да се пускат животни в гори – право, наречено "панаж" (pannage). Докато правата са били усечени през вековете, остатъци са оцелели, заедно с земеделското знание за стойността на панажа за поддържане на свине.
В американските колонии голяма част от централния източен бряг е използвана като източник на панаж за свине, много от които стават напълно диви с времето. "Дивите кълци", ловени понякога на юг, са напомняне за тази ранна практика, поддържана за поколения.
Право на жълджи (mast)
-
От всички панаж права, правото на жълджи е сред най-критичните. Ореховите жътви, особено дъбови и букови, са отлични хранителни източници за свине, но предизвикателни за човешката жътва. Периодът на зреене и падане е идеално за отмазване на свине за късен есенски заклани. Фермер с достъп до дъбови или букови жълджи може да превърне калориите от орехите в калории в свинско месо с малко или никакъв допълнителен труд и разходи за фураж. Истински, чрез панаж правата фермерът използва ресурс, който иначе би останал несъбран или неефективно събран.
Кулинарни ползи
-
Общо прието е, че храните, използвани за отмазване на месни животни, влияят на крайния вкус на продукта. Дори днес такива различия като "corn finished" сигнализират на най-нерабочения купувач, че месото е от високо качество. Во много части на Европа и Северна Америка свинското месо, отмазвано на дъбови, кестени или букови жълджи, има репутация за изключителен вкус. Вирджинийски пръстени суровина от жълъд-хранени свине бяха и са известни.
Като резултат, с новия интерес към артпродукти и висококачествени храни, както и хуманисто отношение към стока, има възраждане на свинско месо от жълджи.