Въведение
Въпреки че овцете и козите са малки жвачки животни с подобен размер, те произвеждат различни количества и видове мляко. По целия свят хората пият повече козье мляко от мляко на всяка друга вид. Овчето мляко рядко се консумира като бутилирано цяло мляко. Понеже техният репродуктивен цикъл, козите и овцете са сезонни, а не цогодишни производители на мляко. Млякото често не е налично между октомври и февруари, докато кравието мляко е лесно достъпно цял година.
Млечно производство
Средна млечна овца произвежда около 180-500 кг мляко за 160-дневен лактационен период. Немлечни породи овце произвеждат само 45-90 кг мляко за лактационния период. Млечни кози се дойнат в средно 284 дни на година и произвеждат 540-1180 кг мляко за лактационния период.
Състав на млякото
Овчето мляко съдържа повече общо сухо вещества, мазнини, протеини, въглехидрати, калций и фосфор от козьето мляко. Средното съдържание на мазнини в овчето мляко е 7,02% в сравнение с 4% за козье мляко. Следователно, калориите в овчето мляко са значително по-високи от калориите в козьето мляко. 100 грама цялo овче мляко съдържа около 193 калории, докато същият обем цялo козье мляко има приблизително 129 калории.
Течно мляко
Козьето мляко често се продава като бутилирано цяло мляко, докато овчето мляко рядко се бутилира. И овчето, и козьето мляко се преваряват по-лесно от кравието мляко. Смес от 60 части овче мляко и 40 части вода произвежда мляко, подобно по текстура и вкус на кравието мляко. Сметаната не се издига бързо нагоре, когато пресно цяло козье или овче мляко стои на масата.
Млечни продукти
Козьето мляко се прави в кремаво бяло сирене, йогурт и кондензирано или сухено мляко. Овчето мляко често се прави в сирене, масло и понякога йогурт. Понеже от общото концентрация на мазнини, протеини и твърди вещества, овчето мляко има по-висок продуктов изход от козьето мляко. Овчето мляко дава 18-25% сирене, докато козьето мляко дава около 9-10%. Чести овчи сирена включват фета, Рокфор и рикота. Защото овчето мляко е сезонно и се произвежда в малки количества, то често се замразява, докато не се набране достатъчно количество за доставка до сиренезавод. Сухено овче мляко се смесва с кравие мляко за производството на специални сирени продукти.