Консервираните месо и риба остават пресни заради процеса на консервиране. Храната се нагрява в герметичен контейнер до температура, достатъчно висока, за да убие микроорганизми като бактерии, кvasове и плевели, които причиняват разваляне. Топлината също инактивира ензимите, които водят до загуба на качество.
Веднъж герметизирани, липсата на киселород предотвратява растежа на аеробни бактерии, а герметичният контейнер блокира повторно замърсяване. Опаковката също защитава храната от светлина и влага. заедно, термичната обработка, герметичното затваряне и изключването на киселород създават стабилна среда, която запазва вкус, хранителна стойност и безопасност за дълги периоди без хладилник.