1. Денатурация на протеин: Ниското pH може да причини денатуриране на протеините в месото, което води до промени в неговата структура и текстура. Протеините стават по-малко разтворими и капацитетът за задържане на вода намалява, което води до по-твърдо, по-сухо и жилаво месо.
2. Промени в цвета: Цветът на месото се влияе от нивото на pH. Когато pH е ниско, месото има тенденция да има бледо или сивкав вид. Това е така, защото ниското pH кара миоглобина, протеин, отговорен за цвета на месото, да денатурира и да загуби способността си да свързва кислород.
3. Загуба на вода: Ниското pH може да доведе до загуба на вода от месото, правейки го по-сухо и по-малко сочно. Това се дължи на намаления водозадържащ капацитет на денатурираните протеини.
4. Микробен растеж: Ниското pH може да потисне растежа на определени бактерии и микроорганизми, но може също така да насърчи растежа на устойчиви на киселина бактерии. Ето защо месото с ниско pH може да бъде по-малко податливо на разваляне, причинено от определени бактерии, но все пак може да бъде обект на замърсяване с устойчиви на киселина микроорганизми.
5. Вкус и нежност: Ниското pH може да повлияе на вкуса и мекотата на месото. Киселинните условия могат да придадат кисел или остър вкус, а денатурираните протеини могат да допринесат за по-здрава текстура.
Важно е да се отбележи, че докато ниското pH може да има тези ефекти върху месото, специфичните промени зависят от фактори като вида на месото, степента на подкиселяване и продължителността на излагане на условия с ниско pH.