След смъртта протеините в растения и животни преживяват няколко химични промени:
- Денатурация: Протеините губят естествената си структура.
- Протеолиза: Ензими разбиват протеините на пептиди и аминокиселини.
- Аутолза: Клетките се самовъздържат с собствените си ензими.
- Бактериална декомпозиция: Микроби допълнително разбиват протеините.
- Гниене: Бактерии произвеждат вонящи соединения като амонак и сероводород.
- Деаминация: Аминен групи се отстраняват, освобождавайки амонак.
- Декарбоксилиране: Карбоксилни групи се отстраняват, образувайки амини.
- Образуване на AGE: Захарите реакционират с протеини през време, образувайки gevorderни гликирационни краини продукти.
Тези процеси рециклират хранителни вещества обратно в средата.