Какво са модифицирани жълтъци на яйца?
Яйцата са отлични емулгатори и се използват като загустителни агенти в различни рецепти. Например, те се използват за загустяване на сосове и кремове. Недостатъкът е, че жълтъкът е чувствителен към високи температури и започва да коагулира, което води до загуба на емулгиращите свойства. Това ограничава тяхната употреба в преработката на храни. Въпреки това, жълтъците могат да бъдат модифицирани чрез добавяне на ензими, което им позволява да запазят и подобрят емулгиращите си свойства при високи температури.
Ензими
Фосфолипаза А2 (PLA2) се добива от свински панкреас и е достъпна като готов продукт от няколко производителя. PLA2 преобразува 70% от лецитината – компонента в жълтъка, придаващ емулгиращи свойства – в лизолецитин, който има значително по-добри емулгиращи свойства. MAXAPAL A2 е идентичен по свойства на PLA2 и действа по същия начин, но произхожда от различен източник. MAXAPAL A2 се произвежда чрез микробно ферментация на специфична суша на Aspergillus niger (обща пълнница на плодовете). Това е течен фосфолипаз А2. Процесът на ферментация дава изключително чист продукт, което минимизира страничните ефекти. Друг предимство на чистотата е, че се изискват много малки количества за постигане на желаните резултати. MAXAPAL A2 е идеален за вегетарианци, които искат да използват продукти с модифициран жълтък.
Свойства
Модифицираният жълтък има по-добра топлоустойчивост от необработените жълтъци, което означава, че може да се използва в рецепти, изискващи по-високи температури. Също е възможно пастеуризиране на продукти, съдържащи модифицирани жълтъци, заради техната висока стабилност при повишени температури. Пастеуризацията, която не е възможна при продукти с необработени жълтъци, подобрява микробиологичното качество на крайния продукт и гарантира, че той остава пригоден за консумация за по-дълъг период. Модифицираният жълтък също има подобрена вязкост, което е съществено за определени приложения в хранителната индустрия.
Предимства
Ензиматично модифицираните жълтъци увеличават дебелината на продукти като майонез. Те повишават вязкоста на дресингове и сосове. Тъй като модифицираните жълтъци придават значителна дебелина, необходимостта от добавяне на синтетични или химични емулгатори намалява – те са необходими в много малки количества, ако изобщо. Ензиматично модифицираните жълтъци правят десертите по-кремови и вкусни.