Физиологични разлики
Говът е кастриран бик, кастриран преди да достигне полова зрялост (обикновено между 11 и 13 месеца). Бикът е некастриран мъжки говед. Кастрацията понижава тестостерона, което намалява мускулното развитие, но и прави животно по-спокойно и лесно за управление.
Количество ядещо месо
Бикове дават по-голяма колкост месо. Според изследване на Journal of Animal Science, бикът дава в средно 10–20% повече ядещо месо на глава. Всеки месен регион е по-голям в сравнение с говето, което увеличава рентабилността на заклания.
Мазнина
Въпреки че биковете са по-големи, средната дебелина на мазнината им е по-малка от половината на тази на говетата. Месото на бик е по-слабомастно и по-качествено. Вътрешната мазнотък на говетата е в два пъти по-голяма. По-слабомастното месо е по-ценно на пазара.
Качество на месото
Средната качествена класа на месото от бикове е повисока – по-добро мраморение, цвят и общо качество. Това се превежда в вкус, текстура и гастрономично наслада. При биковете количеството на най-ценните отсечки (като рибай) също е по-голямо.
Заключение
Говете са по-лесни за управление, но биковете предлагат по-голяма верighet, по-малко мазнина и по-високо качество на месото. Изборът зависи от целите на фермера: безопасност и простота или максимален приход и качество.