Ето защо:
* Халофилни бактерии са бактерии, които процъфтяват в среди с висока соленост. Запазването на сол има за цел да дехидратира рибата и да създаде среда, в която повечето микроорганизми не могат да оцелеят. Халофилите обаче са специално адаптирани към тези условия.
* Други микроорганизми обикновено се инхибират от високата концентрация на сол. Това включва най -често срещаните бактерии, гъбички и дрожди.
Докато запазването на сол е ефективно за предотвратяване на най -много разваляне, халофилните бактерии все още могат да причинят проблеми, което води до:
* извън аромати и миризми: Бактериите могат да произвеждат съединения, които правят рибата вкус и мирише на неприятно.
* Формиране на слуз: Някои халофили могат да произведат тънък слой на повърхността на рибата.
* Промени в текстурата: Бактериите могат да разграждат рибната тъкан, което я прави мека и каша.
За допълнително намаляване на риска от разваляне е важно да:
* Използвайте достатъчно сол: Концентрацията на сол трябва да бъде достатъчно висока, за да инхибира растежа на повечето микроорганизми, включително халофили.
* Дръжте рибата студена: Ниските температури забавят скоростта на растеж на всички бактерии, включително халофили.
* Съхранявайте рибата в суха среда: Влагата може да насърчи растежа на бактериите.
Важно е да се отбележи, че дори при правилното запазване на солта все още има възможност за разваляне, особено за дълги периоди. Редовното проверка на рибата за всякакви признаци на разваляне е от съществено значение.