Правилната форма е „Това е риба.“
„Това“ е единствено местоимение, сочещ едно нещо. „Риба“ може да е единствено или множествено число, така че когато се отнася за една риба, тя остава в единствено число в тази конструкция.
„Риба“ сама по себе е граматично правилна, когато се отнася за множество риби, както в „Има много риби в аквариума.“