* Намалено съдържание на вода: Изсушаването премахва по -голямата част от водата, което е от съществено значение за процъфтяването на бактериите и други микроорганизми. Без вода техните метаболитни процеси се забавят значително.
* Повишено съдържание на сол: Много методи за сушене включват осоляване, което допълнително инхибира растежа на микробите. Солта дехидратира клетките и затруднява умножаването на бактериите.
* Ниска активност на влага: Изсушената риба има много ниска водна активност (AW), която е мярка за наличната вода за растеж на микробите. Бактериите се нуждаят от определено ниво на AW, за да оцелеят.
* Техники за запазване: Традиционните методи за сушене, като сушене на слънце или пушене, често включват допълнителни стъпки, които убиват бактерии и микроорганизми.
Важно е обаче да се отбележи, че:
* Условия има значение: Дори изсушената риба може да се развали, ако бъде изложена на висока влажност, неправилно съхранение или замърсяване.
* Случва се разваляне: Докато процесът е по -бавен, изсушената риба все още може да бъде повлияна от определени видове бактерии, форми и насекоми.
Така че, докато изсушаването значително удължава Срокът на срока на рибата и го прави по -малко податлив да се разпада, не е напълно непроницаем да се разваля.