Ето някои от най -често срещаните видове есетра, използвани за хайвер:
* Beluga Sturgeon: Най-скъпият и ценен хайвер, с големи, светли-сиви яйца.
* Osetra Sturgeon: Известен със своя деликатен аромат и средно големи, тъмно-сиви яйца.
* Sevruga Sturgeon: По-малка есетра с по-малки, твърди, тъмно-сиви яйца.
Важно е да се отбележи, че много видове есетра са критично застрашени Поради свръхлов риболов и загуба на местообитания. Затова е от съществено значение да се купуват хайвер от устойчиви източници, за да помогнат за защитата на тези великолепни същества.