Преди сладоледът да стане комерсиално достъпен, той се произвеждаше вкъщи
Използвайки варящи захарови сиропи като основа. Старомодните сладоледари готвеха твърди сладолед, тафи, тофи и орехи, облечени със захар. Други старомодни сладоледари правеха формени марципан сладолед и сладолед от сушени плодове. Докато шоколадът беше открит при испанското завоеване на Южна Америка, той беше твърде скъп за повечето хора, така че не беше съставка в старомодния сладолед.
История
Първият сладолед е направен в древен Египет от смес от мед, плодове и подправки. Първите, които преработиха захарта и след това я използха за правене на сладолед, бяха арабите в 11-ти век н.е. Европейски войници, връщащи се вкъщи от Кръстоносническите походе на Близкия Изток, въведоха деликатесите по-широко. После, след откриването на Америките, европейците имаха източник на захар на своите колониални каменисти плантажи, така че захарови сладоледи станаха по-достъпни. Шоколадов сладолед беше непознат извън Южна Америка до след испанските завоевания там, така че шоколадът е най-скорошната и вероятно най-популярната съставка за сладолед.
Видове
Преди Индустриалната револуция, правенето на сладолед беше задача на домакинята. Тя правеше разнообразие захарови сладости като камешици; тафи; тофи; бритъл; и захарени плодове, цветя и билки. Някои от тях се използвали медицински за успокояване на разстройени стомаси и облекчаване на болни гърлове. Тези медицински сладоледи включвали хорихауд капки, мента капки, захарен виолетов корен, захарен джинджифилов корен и сладистник. Тя щеше да ги прави веднага след събиране на билките, така че апетечката ѝ да бъде пълна за зимата. Други старомодни сладоледи включвали захарени орехи, наречени комфити, както и формени марципан и сушени плодове.
Експертно мнение
Опитни сладоледари не се нуждаят от термометър, за да знаят как ще се поведе сиропът. Те могат да го тестват с чаша студена вода. Когато захарта се вари, се разтваря в сироп, който се сгъстява, докато се вари. Където се сгъстява, тя преминава през серия от етапи, познати на сладоледарите. Когато сладоледарът капе малко количество сироп, който е между 234 и 240 градуса Фаренхайт, в чаша много студена вода, той формира мека кръгла топка. Това е меко-топъчен етап, използван при правене на фъдж и фондан. Сироп между 244 и 248 градуса формира по-твърда топка, правилната консистенция за карамел сладолед; сироп между 250 и 266 градуса формира твърда топка, която ще направи зефир. Тафи резултира от захар на меко-разбив етап, между 270 и 290 градуса. Когато захар между 300 и 310 градуса се капе в студена вода, тя се сблъсква. Това е твърдо-разбив етап, използван за правене на твърд сладолед. Два повече етапа правят карамел: При 320 до 335 градуса, светъл карамел етап, сиропът ще бъде цвета на меда; на финалния, тъмен карамел етап, до 350 градуса, сиропът ще бъде по-тъмен, лепкав и кафяв. И двата карамел етапа се използват за глазури и за покриване на центрове, направени от други сладоледи. Независимо дали сиропът започва като захар, мед, мелас или кленов сироп, той ще премине през тези етапи, докато се нагрява.
Ефекти
Камешици и захарени плодове, цветя и билки се правят от захар, варяна докато да достигне твърдо-топъчен етап. Бритъл и тофи се правят от сироп, достигнал твърдо-разбив етап. Други захарови сладоледи като фонданти не трябва да достигнат меко-топъчен етап, но те трябва да бъдат бити и месени преди да бъдат нарязани или дърпани в техния конечен вид. Освен тези старомодни сладоледи, бадеми, намесени в дебела паста и смесени с масло и захар (наречени марципан) могат да се формат като глина. Марципан свинки, марципан плодове и други орнаменти са традиционно правени в Европа като Коледни угощения.
Разглеждания
Старомодното правене на сладолед устина на място на комерсиален сладолед в средата на 19-ти век, защото Индустриалната револуция направи технологията за масовно производство възможна. Уитманс кутийни шоколади станаха комерсиално достъпни през 1854 г. Това беше последвано от Кадбори шоколад, Вундърле сладолед от царевица, Ригли жвачка, Тутси ролове и Херши млечни шоколадови батончета преди 1900 г. Във факта, по-малко хора правеха старомодни сладоледи, че рецептите изчезнаха от стандартните кукарски книги. Беше необходимо изключително изследване от хора като Анита Причард, автор на „Анита Причард пълна кулинарна книга за сладолед“ от 1978 г., за да се реинтродуцират старомодните рецепти за сладолед.