Козел млякото е идеално за сирене заради високото си съдържание на протеин и мазнини, както и малките млечни топчи, които правят сиренето кремово и лесно за преработка. Направят сирене вкъщи е достъпно дори за начинаещи и дава възможност за контрол на съставките и вкуса.
Основно оборудване
- Голям стъклени или стоманен тенджера (минимум 10 л)
- Термометър за храна (0-100°C)
- Дълъг нож за рязане на сър
- Сено за сирене (муслин или марля)
- Пресираче за сирене или тежки тегла
- Форми за сирене
- Мерни чаши и лъжици
Съставки (за около 500-600 г сирене)
- 4 литра пресно козел мляко (непастеуризирано е най-добре за вкус)
- 1/4 ч.л. мезен ренин (течен или таблетка, разтворен в 60 мл хладна вода)
- 1/2 ч.л. стартова култура (мезофилна) или 60 мл пресен йогурт/кисело мляко
- 1 ч.л. калций хлорид (ако млякото е пастеуризирано)
- Сол по вкус (около 1 ч.л.)
Процес
Загрейте млякото на 32°C (за меки сирена) или 30-31°C (за твърди). Добавете калций хлорид, ако използвате пастеуризирано мляко.
Добавете стартовата култура, разбъркайте нежно, покрийте и оставете за 45-60 мин. за киселее.
Добавете ренина, разбъркайте 30 сек. вверх-надолу, после спрете водата. Оставете непоклатен за 30-45 мин., докато сърът не стане твърд (чист прекъс при тестване с нож).
Нарежете сърът на кубчета 1-1,5 см. Нежно разбъркайте 10-15 мин., поддържайки температурата, за да излеят мъстът.
Сцедете през сено, съберете мъста (за рекотa или друго). Прехвърлете сърът в форма, пресейте с пресираче/тегло (лек за меки, по-тежко за твърди).
Посолете повърхността (твърди сирена) или смесете сола в сърът (меки). Оставете да изстине на стайна температура, после прехвърлете в хладилник. Меки сирена са готови за 24 ч., твърди – настройте за седмици/месеци.
Вариации
- Шевр (свеж сирене): без прес, формен в малки форми, консумира се свеж.
- Фета: по-солят, съхранен в саламурка.
- Твърд сирене (чедър/гоуда стил): по-дълго пресване, настройка при 10-13°C, 80-85% влажност.
Съвети
- Използвайте пресно мляко (не по-старо от 48 ч.).
- Поддържайте чистота – заразяване гъби редикално променя вкуса.
- Експериментирайте с култури, соли, добавяне на трави/специи.