Ортоланът е малка мигрираща певица, която веднъж заема място во френската висока кухня. Най-известното ястие с тази птица, известно като "les Ortolan", стана толкова контроверсиално, че беше забранено во Франция през 1999 г. и в Европейския съюз през 2007 г. Въпреки забраните, традицията продължава в някои подполемични среди.
Как се приготвяше ястието
Ортоланите традиционно се ловеха по време на есенната си миграция в ЮЗ Франция и Италия, обикновено с капани или мрежи. Веднъж уловени, птиците се поставяха с главата надолу в малка дъбова бачка, или "étouffoir", и се утъпяха в армањак бранди, метод, смятан за омекчаващ месото. Птиците се очистявха от перта и се печеха цели, обикновено на малък рач. Те се ядеха изцяло, включително костите, често с салфетка, покриваща лицето на ядеца.
Малките кости на птица се казва, че са изключително крошливи и лесно се растворят, особено при готвене в армањак, затова птица се консумира почти изцяло.
Контроверсия и защита
Консумацията на ортолани е асоциирана с ексклузивност и люкс во Франция. Въпреки това, организации за благополучие на животни и защита на природата критикуваха практиката заради притеснения за жестокост и спадащи популации. Това доведе до забрани во Франция и ЕС. Оттогава практиката в голяма степен изчезна от мейнстрийм ресторанти и се среща само повременно в подполемични среди или нелегални дининг клубове.